Готовка: Как правильно варить, жарить и солить

Во время готовки происходит много химических и физических реакций. Мы решили посмотреть на часть нашего быта с точки зрения науки и выяснить, зачем мясо нужно солить крупной солью или почему яйца меняют свою форму от температуры.

Молоко. Когда мы разогреваем молоко в микроволновке или на плите, часто появляется неприятная плёнка, которую приходится убирать ложечкой. Это из-за того, что мы нагреваем молоко слишком сильно — до 80 градусов. Тогда белки вступают друг с другом в контакт и меняют свою форму, образовывая плёнку, затем пену, а потом молоко и вовсе убегает из кружки.

Жир. Если мы нагреем жир на сковороде выше 180 градусов, он начнёт разлагаться и в нём будут образовываться продукты окисления. Вот почему после долгой жарки появляется неприятный запах и горький вкус.

Сахар. При нагревании от 160 градусов сахар начинает карамелизироваться и менять свой цвет и вкус. Это даёт возможность всем хозяйкам готовить вкусные десерты и декорировать их.

Яйца. При нагревании яйца происходит его коагуляция, то есть превращение из жидкого состояния в твёрдое. Температура, при которой происходит это изменение, влияет на консистенцию яичного белка. Например, яйцо пашот получится при температуре 70−80 градусов, всмятку — при 80−85, а вкрутую — при 95−100.

Желе. Образование желе в продукте обычно происходит благодаря гелеобразующему веществу — желатину. Его частицы связываются с водой и образовывает такую структуру. А само вещество выходит из костей животных при варке. Вот в чём секрет желе в вашем супе.

Понимать отличия готовки под открытой и закрытой крышкой

На домашней кухне практически все кастрюли и сковородки имеют родные крышки от производителя. Но то, что в комплекте есть крышка, совсем не означает, что ею всегда надо пользоваться. Вот четыре случая в готовке, когда крышку стоит отложить в сторону.

Приготовление густых блюд. Во всех случаях, когда нужно дать лишней жидкости испариться и сделать вкус блюда более насыщенным, крышка не нужна. Например, варка борща, выпаривание соусов на вине, приготовление насыщенного куриного бульона. Исключение — рагу и жаркое, требующее длительного тушения.

Обжаривание до корочки. Сюда входит приготовление всех видов стейков, жареной курицы, утиной грудки, морепродуктов. И даже банальных котлет в панировке. Если накрыть сковороду крышкой, корочка размягчается, а продукт пускает сок. Если продукт невозможно прожарить на сковороде полностью, лучше довести его до готовности в духовке — так и корочка будет на месте, и соки не убегут.

Стир-фрай или жарка в воке. Как и в предыдущем пункте, тут важна хорошая поджаристая корочка. Если сковороду закрыть, будет выделяться пар, конденсироваться на крышке и капать обратно в вок. Он просто не даст этой корочке образоваться.

Жарка во фритюре. Готовить с крышкой небезопасно. Во время приготовления любой продукт выделяет пар, который будет конденсироваться на крышке и капать в раскаленное масло. Приблизиться к кастрюле и открыть её, чтобы проверить готовность продукта будет сложно, а вот приобрести ожоги — легко.

Накрывать кастрюлю крышкой нужно в тех остальных случаях, когда важно, чтобы влага задержалась в посуде подольше, впиталась в продукт, а не ушла в воздух.

• Тяжелее, но более устойчива на поверхности.
• Дольше нагревается, но дольше сохраняет тепло после снятия с огня.
• Равномернее распределяет тепло — полезно для жарки и обжаривания.

Толстая сковорода подходит для приготовления блюд, которые требуют более равномерного и длительного нагрева. Например, таких как ростбиф, жаркое, гуляш или соте. А ещё она лучше при длительном тушении или обжаривании мяса, когда желательно достичь равномерного прожаривания и создать аппетитную корочку.

• Более лёгкая и удобная в использовании.
• Быстрее нагревается из-за меньшей массы.
• Менее равномерно распределяет тепло, поэтому некоторые её зоны могут быть горячее других при готовке.

Тонкая сковорода обычно идеально подходит для приготовления яичницы, блинов, омлетов и тонких нарезок мяса: филе или стейков.

Во время отбивания или термообработки мяса нарушается его структура, поэтому жевать становится легче. Но соль, наоборот, затрудняет этот процесс. Поэтому добавлять её нужно, когда размягчение уже произошло.

А ещё соль стимулирует потерю сока тем, что высасывает воду из клеток. Поэтому, мясо будет менее сочным, если его посолить в начале. При жарке мясо лучше солить после того, как оно уже немного поджарилось, в таком случае мясо получается нежным и сочным. Если посолить мясо сырым, оно сразу же даст сок и будет жёстким.

На вкус мяса влияет и степень помола соли. Если она мелкая, то её кристаллы очень быстро растворятся и верхний слой мяса станет пересоленным. Внутри же кусок останется по-прежнему несолёным. Крупная соль растворяется медленнее, поэтому лучше подходит для мяса.

При варке рыбы воду следует солить обильнее, чем для мяса и других продуктов. Если вы жарите нежную, водянистую рыбу и хотите сделать её плотнее, то необходимо посолить её за час до жарки. Вообще, любую рыбу лучше солить не в процессе, а до готовки — за 10−15 минут. При запекании в духовке потребуется чуть меньше времени — можно солить за 5−7 минут. Так она будет лучше сохранять форму.

Варить овощи можно в уже солёной воде. Но есть исключение — свёкла, картофель и бобовые. Первую не варят в солёной воде, это ухудшает вкус овоща. Бобовые же: горох, бобы, фасоль — солят в конце варки или после того, как они станут мягкими, иначе развариваться они будут долго.

Картошку при варке солить нужно в конце, при жарке — после того, как она подрумянится.