Как готовить овощи и фрукты, чтобы они сохраняли витамины

Витамины отличаются тем, что по-разному разрушаются и теряют свои свойства при воздействии внешней среды: температуры, кислорода, ультрафиолетовых лучей, кислот и т. д.

Например, витамин, А быстро разрушается под воздействием кислорода и ультрафиолетовых лучей. Витамин В6 устойчив к воздействию кислот, щелочей, высокой температуры, но его за 15 минут разрушает солнечный свет. А витамин В9 разрушается при консервации.

Знаменитый витамин С полностью исчезает через 6 часов после любой обработки — термической или механической. В процессе приготовления соков или смузи разрушается 20−40% витамина С. А витамин Е, наоборот, очень стоек при нагревании и в процессе термической обработки продуктов практически не изменяется. Но он опять же чувствителен к кислороду воздуха и к солнечному свету.

В соках и смузи сохраняются все витамины, но недолго. Поэтому важно употреблять напиток сразу после приготовления, иначе через пять минут на воздухе многие витамины исчезнут из вашего стакана.

А ещё соки и смузи помогают замаскировать овощ, вкус которого не очень нравится. Например, вкус свёклы не чувствуется, если смешать её с апельсином. Кстати, сахар лучше не добавлять — он уже есть во фруктах и овощах.

Приготовление замороженных овощей

В замороженных овощах сохраняются все витамины, которые были в свежих. Правда, некоторые из овощей могут утратить другие важные свойства. Так, зелень нередко теряет аромат, картофель становится безвкусным, а томаты — бесформенными. Огурцы после заморозки и вовсе непригодны к употреблению.

Перед тем как приготовить что-то из овощей, их нужно правильно разморозить. Самые безопасные способы размораживания:

• в холодильнике;
• в герметичном пластиковом пакете, помещённом в холодную воду;
• в микроволновой печи.

После этого продукты рекомендуется сразу же приготовить и не подвергать повторной заморозке. Если положить овощи в кастрюлю сразу замороженными, то, пока они будут таять, другие ингредиенты могут развариться.

Чтобы овощи из морозильной камеры сохраняли форму, лучше готовить их на пару.

Удивительный факт: иногда в замороженных овощах и фруктах даже больше витаминов, чем в свежих, потому что на заморозку отправляются спелые плоды. А для доставки в магазины собирают те, которые ещё не дозрели и не до конца впитали в себя полезные вещества из почвы.

Приготовление на пару и запекание

При термической обработке в первую очередь, разрушаются витамины. Но не в пароварке и не в духовке — там витамины в овощах сохраняются намного лучше.

Например, если для оливье вам нужен варёный картофель, его можно заменить на печёный. Так получится даже вкуснее, и польза сохранится. Единственное, запекать овощи лучше без жира и масла. Чтобы сохранить витамины в картофеле, запекать и есть его лучше в мундире, то есть в кожуре.

Ещё один бонус. Когда мы готовим на сковороде, то добавляем масло, а значит, и калории. Кроме того, при жарке образуются вредные трансжиры, которые провоцируют развитие сердечно-сосудистых заболеваний. При паровом способе всего перечисленного нет — мы получаем блюдо с витаминами, без дополнительных калорий и вредных трансжиров.